盐业
天津近海，地势低洼，土壤中含盐丰富。天津盐业开发较早，汉武帝时曾在武清县设立盐官，管理盐务，附近的劳动人民很早就在这里煎制土盐。
盐业的生产与经营
灶户 旧时，曾把煎盐的人家称为“灶户”，煎盐场地称为“亭场”，亦可称“灶地”，起初全由政府拨给，后期演化为私有。煎盐用锅也为官制，由政府发给灶户使用，不得私铸。灶户常常受盐商的盘剥和地方恶势力的压榨，长期过着动荡不安的生活。他们不仅要按期按人口向官府缴盐，还要交纳税银，很多贫困的灶户常因交不足纳税银而被迫弃家逃亡。明朝刑部侍郎彭韶曾在《上盐场图诗略》中叙述下等灶户的贫苦生活：“庶民之中，灶户尤苦，昔乎古今未有图咏。臣近履盐场，始识其概，海盐煎熬，全资灶户，虽有等分，业产荡然，粮食不充，安息无所，未免预借他人。所得课馀，悉还债主，艰苦难以言尽。小屋数椽，不蔽风雨。粗栗粝饭，不能饱餐，此居食之苦也；山荡渺漫，人偷物践，欲守无人，不守无人，此蓄薪之苦也；晒淋之时，举家登场，刮泥汲海，汗流如雨，隆冬砭骨，亦必为之，此淋卤之苦也；煎煮之时，烧灼熏蒸，蓬头垢面，不似人形。酷暑如汤，亦不敢离，此煎办之苦也；寒暑阴晴，日有课程，前者未足，后者复来，此征盐之苦也；客商到场，无盐抵价，百端逼辱，举家忧惶，此赔盐之苦也……”
旧时，灶户是无组织的，盐业生产属于一家一户自产自销的形式，商人和灶户之间自由买卖。清嘉庆年间，由于盐商多聚居天津市内，他们不愿长途跋涉，就从灶户中选择比较殷实可靠者代替他们买盐，形成居间的经纪人，这些人成为灶户的富庶者，由于他们靠海发家，所以人们俗称其为“发海”。清光绪末年，商灶之间的交易和价格非常混乱。官府为了加强对盐务的监督、管理和控制，决定将发海人取消，同时从发海人中间选出少数有办事能力之人为灶首，一方面代表灶户与官府接洽公务，一方面与商人办理盐务事宜。
灶户有贫富之分，等级之别，正如穷灶户前清秀才萧欣山编的一首《十等灶户》歌谣：
一等灶户当灶首，甘为盐商当走狗，全为自己有。
二等灶户富家翁，不等盐款就上工，常年乐融融。
三等灶户卖‘久大’，不等年终就发价，新老盐剩不下。
四等灶户当军师，见了盐款任意支，帮喝又帮吃。
五等灶户跳了槽，自晒自卖自逍遥，盐商管不着。
六等灶户逞英豪，找着灶首就不饶，好似老鼠见狸猫。
七等灶户真松蛋，找灶首不见面，趟趟自蹲店。
八等灶户怕惹祸，守着盐蛇干挨饿，脚步不敢错。
九等灶户晚驳盐，天寒水浅难雇船，充公在眼前。
十等灶户卖盐滩，有几副一盘端，新老债还不完。
受雇于灶户的盐工，明代以前，多是失去自由的战俘和罪犯，他们世代为盐工。后来，多是失去土地的贫苦农民。盐工生活极苦，明嘉靖年间曾任长芦都转运使的郭五常在他的《悯盐丁》诗中曾有描述。被雇盐工大部分是季节工，四至七月份上滩晒盐，秋天下滩。他们的劳动报酬是以粮食支付。
抱锨儿的 灶户招雇来的煎盐者称为“灶丁”、“盐丁”，后称“盐工”。盐工中有工头，俗称“抱锨儿的”，他是灶户佣的代理人，负责日常的盐业生产，同时也是从事技术性工作的倒卤工。倒卤工的工作有一定的保密性，倒卤时走的路线从来不让外人看见，若万一被人发现，则要马上变换倒卤路线，惟恐被学走技术。他们还有很多技术上的绝活儿，“莲子看漂”就是其中之一，即把莲子投入盐池，观察莲子在水中漂浮的情况，以此来判断卤水的浓度。“抱锨儿的”享有一定的特权，为传子世袭制。盐工每日三餐必须由“抱锨儿的”妻子负责。“抱锨儿的”可以从盐工的口粮中克扣一定数量的粮食，作为自己的补贴。因此，“抱锨儿的”也是盐工最痛恨但又不敢得罪的人。
盐商 明万历年间，盐的销售出现盐商专卖。盐商经盐务官署批准发给销盐特许证，称“引”票，俗称“龙票”，凭引票到指定盐场购盐。官定销盐区域称“岸”，每个引岸都有额定的销量，叫作“引额”。长芦盐的销售地区为直隶、河南、天津及武清县和北京。这些销售地区全为天津盐商所垄断，并成为子孙世袭的事业。每到产盐季节，大批芦盐由盐商从海滩运到天津河东区一带，盐包堆积如山，称为“盐码”，现在该地有个“盐坨”村就是当时沿袭下来的地名之一。
天津盐商由于享有世袭特权，成为地方上有钱有势的豪富。他们甚至与宦官勾结向皇帝行贿，以攫得特权，谋取暴利。有的大盐商甚至可以在家中接待出巡的皇帝。盐商们为了保持他们的特殊利益，在清康熙年间成立了“芦纲公所”，主持这一公所的叫作“纲总”，纲总要由财势最大的盐商充当。由于灶户制盐不能自销，生产经营资金全依附盐商定购，每年产盐所需资金由盐商借给。所以，灶户无论盐价多低，也只能卖给享有专利的盐商，否则即可送官惩治。
天津的豪门富户多半是因承办盐务而发家的盐商。随着天津地方经济的发展，豪富中出现了所谓“八大家”。在“八大家”中，大盐商占一半。盐商的致富促进了天津经济的发展，特别是致富后的盐商大肆兴建园林、收藏名迹、延揽名士、纵情诗酒、兴教助学，给天津文化事业带来生机。同时，他们本身的消极因素也给天津社会带来了不良影响，比如有的盐商，为了显示阔绰，互相攀比，尤其在婚、丧、做寿方面更是不遗余力。有些不良风气一直残留至今。
制盐
制盐方法有两种，一是煎，一是晒。尽管其所出的盐盐质不同，但均称“大盐”。清雍正年间，全部废煎为晒，这是海盐生产的大变革。
煎盐 最初煎盐用牢盘，也称“盘”、“牢盆”等，分铁制和竹制两种。明清时期改为用锅煎制。煎盐锅分煎锅和温锅，煎锅放在灶门的近处，温锅放在煎锅的后面。煎盐时卤水先入温锅预热，再渐次加人煎锅。
每个炉灶要有10个左右的灶门，以芦苇和蓬蒿为主要燃料，同时起火煎制。卤水在煎炼过程中，水气蒸发，浓度加大，卤水越煎炼就越凝结，称“起楼”，再加温卤叫“换汤”。将煎成时，投入皂角或少量米糠、麻仁等，顷刻间就凝结成盐。煎盐要随着卤水煎干再添入温卤水，直至满锅都结盐。煎盐每煎一昼夜称为“一火伏”，一般灶户可在一昼夜煎制6锅盐，每锅约收盐百斤。
煎盐卤水是淋制而成的，淋卤有两种，一是淋灰，一是刮土。淋灰的方法是：灶丁在每年秋季割草煎盐时，将余灰收起来储藏好，等到第二年春季煎盐时，把收藏好的余灰都摊在亭场上，铺平压实，待盐花浸入，以海水淋灰就成了卤；刮土的方法是灶丁春季先将灶地咸土铲起来并晒干，集中淋卤，把咸土铺撒在草席上，四周隆起，用海水灌淋，灶旁有两个深浅不同的卤坑，淋成的卤先入浅坑，再入深坑。检验卤水浓度的方法比较原始：是用石莲子或鸡蛋投入卤中，如果下沉，卤水则淡；如果漂浮且立在卤面上，就为半淡；如果漂浮而横侧在卤面上，卤水则咸，即可入锅煎盐。
晒盐 清顺治年间，晒盐技术传入天津。最初，晒盐极为简单。每年春季，灶户在海边先掘一个纳潮沟，以引海潮，然后筑一个九层或七层的池子，由两个人用绳子系住柳斗，掏沟中海水，自高而低扬水制卤，趁晴天暴晒一日，就可成盐。最后用木耙扒起，堆放在池旁，用泥封好贮存。晒盐要经过纳潮、制卤、结晶、收盐等4道主要工序。纳潮，是以动力汲扬或自然流入的方式，将海水引入盐田。纳潮必须掌握海洋潮汐规律和海水浓度的变化情况，选纳高浓度的海水；制卤，是利用自然条件将海水逐步蒸发浓缩成卤水的过程；结晶，是把卤水灌入结晶池进行晒盐的过程；收盐，是海盐生产用人最多，劳动负荷最繁重的一道工序，包括扒盐（用木耙将盐扒成堆或扒到池道上）、吊盐（用木锨装盐入筐，两人抬筐运至滩坨）、撩码（用木锨再撩码成坨）。
长芦盐 在海盐中，长芦盐是盐中佳品。自明代起，天津就是长芦盐的产销中心。海盐的生产促使人们广泛进行加工原盐和苦卤的综合利用。明清时出现的盐砖、贡盐可谓加工盐之始。20世纪初创办的久大精盐厂开国内精盐生产之先河。清光绪年间生产的卤块和芒硝成为盐业的副产品。
盐业信仰
崇拜盐母 盐母，是天津地方独有的盐业保护神。据说五代时，由于藩镇各据一方，幽州地面断盐一年之久，民间疾病流行。忽一日，有一老母来临，教人们用碱土煮盐的方法。几天后，老母就不见了，大家以为圣母显灵，于是就立庙铸像。民间流行的关于盐母的神话也很多，其中以“凤凰落地”一说最为普遍。传说有老夫妻俩住在滨海荒滩，每天以拣潮尾、掏螃蟹和捕小鱼为生。一年春天，一只金凤凰落在一个土洼里，停了停后向北飞去。他俩认为“凤凰不落无宝之地”，遂跑过去，果然发现有一块发亮的硬泥巴，就捡起来，将其当作宝物，由老汉进京献给皇上。可皇帝见到是块泥巴，以为老汉戏弄他，下令将老汉斩首。皇帝的厨师为纪念老汉，将宝物偷偷用白布包好，高高地悬挂在对着锅的房梁上，每逢做菜就抬头看一看布包。从此后，皇帝每次用餐都夸奖厨师。后来厨师发现他每次做菜时，白布包里都滴水落锅，连忙禀告皇帝，说老汉献的确实是宝，应该奖励。可老汉已死，于是，皇帝派出校尉10名，携金银财宝连夜赶往老汉家中奖赏其家人。当老太太得知老汉被害时，昏死过去。她醒来后，决定皇帝赏赐的东西一样都不要，并且离开了自己居住的地方，走遍山山水水告诉人们凤凰落过的海滩上可以取宝，从此人们懂得吃盐和制盐。老太太死后，人们为纪念她，在最初凤凰落过的地方盖了一座庙，这就是汉沽地区的盐母庙。每年农历年初，盐工们都要到庙中祭祖。这种信仰活动一直持续到20世纪40年代末期。如今，虽然盐母庙已改为小学校，但庙碑尚存。
供财神 逢年过节，灶户、盐工都要在供奉的财神像前烧香、磕头，有的人家还要不停地拨弄算盘，以祈求财神赋予自己财运亨通。
敬天地爷 人们认为盐是大自然对人的恩赐，因而灶户们在他们供奉的神灵中，特别尊崇天地爷（天地君亲师）。每逢春节，灶户们把发酵的白面蒸成元宝，用剥净的芦苇串起来放在天地爷的供桌上。雪白的元宝从供桌上一个摞一个直到房顶，并在最上面的元宝上系一块红府绸布，这叫做“洪福齐天，白银（盐）盖地”。灶户们敬天地还有求祖先保佑，弘扬祖德祖功的意思，因为他们是先辈基业的继承者，天地君亲师中的“亲”字，正迎合了这种心理。有的地方把祖先画影图形，加以供奉。
动土拜锨 每年农历正月初五，灶户之家天不亮就要到自家滩上鸣放鞭炮，太阳欲升时动土开始。仪式上灶户要向福、禄、寿、喜4神的方位深深作揖，同时围着盐池放鞭炮，接着抱锨的朝锨把拱手拜锨，铲起一锨白眼砂撒在盐池里，如此重复三次，之后，盐工用白眼砂平整盐池，预示一年劳作的开始。动土时之所以拜锨，是因为锨为盐业生产的重要工具之故。